落甜杂谈 世界配方臻选 :皮耶·艾曼Pierre Herme的


发布者:人生就是博尊龙 日期:2020-02-27 09:48


  原标题:落甜杂谈 世界配方臻选 :皮耶·艾曼Pierre Herme的自制镜面果胶

  学习就是从不停的模仿开始的。然而,甜品的世界浩瀚如烟,无数的技法,海量的配方,永不止歇的潮流。每每欣喜于某个绝伦的配方,却有些遗憾不能将它快速呈现,思虑之后,我们便有了这个小专栏“落甜世界配方臻选”。落甜甜品师小T将用专业甜品师的视角去发现一些在技法、用材和造型上有趣或者惊艳的大师配方,并分享我们的解读。

  从欣赏巨人的成果开始,不断解锁配方中蕴含的奥妙,甜品师小T陪诸位赏人赏图赏配方。

  每个行业都有自己的大神,比如你看了《射雕英雄传》,你得知道谁是金庸;追剧看了一季《庆余年》,也请了解下猫腻;而如果你喜欢马卡龙,那无论如何都请记住皮耶·艾曼Pierre Herme这个名字。他是甜品界中真正的大师,里程碑式的人物;而马卡龙的现代化进程就是Pierre Herme一手完成的。如果不是他,马卡龙或许还只是杏仁饼。

  皮耶·艾曼14岁开始学艺,10年后就成为了美食界中的顶尖奢侈品牌“馥颂FAUCHON”的甜点主厨。天才式的通关打怪自然非同寻常,接下来的日子里,皮耶·艾曼建立品牌,引领风潮,在国际甜品界都有着不俗的影响力,被称作“甜品界的毕加索”。

  如果你有朋友抱怨马卡龙“齁甜”得一点也不好吃,那她一定是没有吃过Pierre Herme的马卡龙。他首创的经典风味组合ISPAHAN、玫瑰、荔枝和覆盆子,都深深影响了一代甜品师。

  这位“毕加索”的作品太多,我想要分享的却不是任何一款知名大作。它是在烘焙中使用频率很高的一种镜面果胶。

  镜面果胶可以为甜点成品增加光泽,并能保湿,防止干燥。而这款果胶演示了如何在果胶中添加复杂的味道和香气,为甜品的主题风味点睛。

  成品约 227g;可密封冷藏1周或者密封冷冻1个月;使用时加热回温不可超过40℃。

  镜面果胶是我在制作甜品时的随手材料,不可或缺,而且替换为NH果胶后成品是可以反复加热使用的,一抹轻盈的辅味常常把我们的作品变得特别起来。落甜第377期中红酒果胶就是此配方思路的体现。记住这个配方,记住下一个“特别”的配方,我们终会在天赋线下的顶峰相逢。


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